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Home Stamppot van pastinaak en aardappel met gerookte makreel

Purée Hivernal Poisson Rapide Sans chichi Hollandaise

Le stamppot a mauvaise réputation, et il ne la mérite pas. Avec du panais, vous obtenez une saveur légèrement sucrée et pleine que la pomme de terre seule n'atteint jamais. Utilisez pour cela un bon presse-purée pour écraser la préparation de façon homogène et aérienne sans qu'elle devienne pâteuse. Le maquereau fumé apporte une profondeur salée, la crème au raifort tranche. Cette recette convient pour une soirée en semaine mais tient aussi parfaitement sur une table quand vous recevez.

x_ckl_recipe_markerPurée de panais et pommes de terre au maquereau fumé Une purée onctueuse de panais et de pommes de terre, finition avec du maquereau fumé et une cuillerée de crème au raifort. Consistante, rapide et étonnamment raffinée. Comment préparer une purée de panais et pommes de terre au maquereau fumé ? Plat principal Néerlandais 3 personnes 15 min 35 min

Épluchez les pommes de terre et les panais et coupez-les en morceaux réguliers d'environ 3 cm. Une taille uniforme garantit une cuisson homogène et évite des morceaux insuffisamment cuits dans la purée.
Mettez les pommes de terre et les panais dans une grande casserole, couvrez-les juste d'eau et ajoutez une bonne pincée de sel. Portez à ébullition et faites cuire 18 à 20 minutes. Vérifiez avec un couteau : il ne doit plus y avoir de résistance.
Égouttez bien les légumes et laissez-les une minute dans la casserole sans couvercle. Cette minute supplémentaire permet d'évaporer l'excès d'eau pour éviter une purée trop liquide.
Chauffez le lait et le beurre séparément dans une petite casserole jusqu'à ce que le beurre soit fondu et le mélange chaud. Un liquide chaud empêche la purée de refroidir pendant l'écrasement.
Écrasez les pommes de terre et les panais avec le presse-purée jusqu'à obtenir une purée grossière. Ajoutez ensuite le lait chaud et le beurre en plusieurs fois et continuez d'écraser jusqu'à obtenir une texture onctueuse mais encore légèrement texturée. N'utilisez pas de mixeur plongeant : il rend la purée visqueuse en travaillant excessivement l'amidon.
Mélangez la crème aigre avec le raifort, le jus de citron et une pincée de sel dans un petit bol. Goûtez et ajoutez du raifort selon votre goût pour un coup de fouet plus marqué.
Retirez la peau et les arêtes du maquereau fumé et effeuilllez la chair en gros morceaux. Incorporez la moitié délicatement à la purée, pour que l'on sente le maquereau à chaque bouchée tout en conservant la structure de la purée.
Goûtez la purée et rectifiez l'assaisonnement avec du sel, du poivre noir fraîchement moulu et éventuellement un filet supplémentaire de jus de citron.
Répartissez la purée dans des assiettes creuses. Posez le reste du maquereau dessus, ajoutez une généreuse cuillère de crème au raifort à côté et parsemez de ciboulette finement ciselée. Servez immédiatement.

Purée Hivernal Poisson Rapide Sans chichi Hollandaise 700 g de pommes de terre à chair farineuse 400 g de panais 40 g de beurre 100 ml de lait entier 1,5 c. à café de sel de mer fin 1 c. à café de poivre noir fraîchement moulu 250 g de filets de maquereau fumé 150 g de crème aigre 2 c. à café de raifort râpé en pot 1 c. à soupe de jus de citron frais 3 c. à soupe de ciboulette fraîche, finement ciselée Grande casserole Petite casserole Passoire Presse-purée Petit bol Planche à découper Couteau de chef Presse Purée presse-puree Marmite marmite Couteaux de cuisine couteaux-de-cuisine Passoire passoire Presse-purée Cookinglife - Poignée en acier inoxydable - 15,5 cm Cookinglife Aardappelstamper Presse-purée Kitchen Tools - Pilon a purée - Manche en bois - 37 cm Cookinglife Aardappelstamper Presse-purée KitchenAid - Pilon a pomme de terre - Classic Rouge Empire - 25,5cm KitchenAid Aardappelstamper Presse-purée Oxo Good Grips - Presse a pommes de terre - Good Grips - 26 cm Oxo Good Grips Aardappelstamper Purée de brocoli et pommes de terre au thon épicé foodies-broccolistamppot-met-pittige-tonijn Stamppot de céleri-rave met rookworst foodies-knolselderijstamppot-met-rookworst Choucroute et purée de pommes de terre foodies-zuurkool-met-aardappelpuree Hutspot (stamppot) foodies-stamppot-hutspot

Recette

Purée de panais et pommes de terre au maquereau fumé

Une purée onctueuse de panais et de pommes de terre, finition avec du maquereau fumé et une cuillerée de crème au raifort. Consistante, rapide et étonnamment raffinée.

Plâts	Plat principal
Cuisine	Néerlandais
Portions	3 personnes

Temps de préparation

Temps de préparation	15 min
Total	35 min

Ustensiles

Grande casserole
Petite casserole
Passoire
Presse-purée
Petit bol
Planche à découper
Couteau de chef

Ingrédients

700 g de pommes de terre à chair farineuse
400 g de panais
40 g de beurre
100 ml de lait entier
1,5 c. à café de sel de mer fin
1 c. à café de poivre noir fraîchement moulu
250 g de filets de maquereau fumé
150 g de crème aigre
2 c. à café de raifort râpé en pot
1 c. à soupe de jus de citron frais
3 c. à soupe de ciboulette fraîche, finement ciselée

Comment préparer une purée de panais et pommes de terre au maquereau fumé ?

Épluchez les pommes de terre et les panais et coupez-les en morceaux réguliers d'environ 3 cm. Une taille uniforme garantit une cuisson homogène et évite des morceaux insuffisamment cuits dans la purée.
Mettez les pommes de terre et les panais dans une grande casserole, couvrez-les juste d'eau et ajoutez une bonne pincée de sel. Portez à ébullition et faites cuire 18 à 20 minutes. Vérifiez avec un couteau : il ne doit plus y avoir de résistance.
Égouttez bien les légumes et laissez-les une minute dans la casserole sans couvercle. Cette minute supplémentaire permet d'évaporer l'excès d'eau pour éviter une purée trop liquide.
Chauffez le lait et le beurre séparément dans une petite casserole jusqu'à ce que le beurre soit fondu et le mélange chaud. Un liquide chaud empêche la purée de refroidir pendant l'écrasement.
Écrasez les pommes de terre et les panais avec le presse-purée jusqu'à obtenir une purée grossière. Ajoutez ensuite le lait chaud et le beurre en plusieurs fois et continuez d'écraser jusqu'à obtenir une texture onctueuse mais encore légèrement texturée. N'utilisez pas de mixeur plongeant : il rend la purée visqueuse en travaillant excessivement l'amidon.
Mélangez la crème aigre avec le raifort, le jus de citron et une pincée de sel dans un petit bol. Goûtez et ajoutez du raifort selon votre goût pour un coup de fouet plus marqué.
Retirez la peau et les arêtes du maquereau fumé et effeuilllez la chair en gros morceaux. Incorporez la moitié délicatement à la purée, pour que l'on sente le maquereau à chaque bouchée tout en conservant la structure de la purée.
Goûtez la purée et rectifiez l'assaisonnement avec du sel, du poivre noir fraîchement moulu et éventuellement un filet supplémentaire de jus de citron.
Répartissez la purée dans des assiettes creuses. Posez le reste du maquereau dessus, ajoutez une généreuse cuillère de crème au raifort à côté et parsemez de ciboulette finement ciselée. Servez immédiatement.

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Le rapport pommes de terre / panais est volontairement de 70-30. Plus de panais rend la purée trop sucrée et trop lâche en texture. Moins de panais, et la saveur disparaît. Choisissez des variétés de pommes de terre farineuses comme Bildtstar ou Doré : elles absorbent mieux l'humidité et donnent une purée plus légère que les variétés à chair ferme. Écrasez par mouvements courts et puissants et tournez la casserole d'un quart de tour entre chaque coup pour obtenir une masse homogène. Le raifort en pot fonctionne très bien, mais du raifort fraîchement râpé offre un goût plus piquant et moins vinaigré. Commencez par une petite quantité et goûtez, car l'intensité varie selon les marques et les saisons.

Pas de maquereau sous la main ? La truite fumée ou l'anguille fumée conviennent également avec le panais sucré. Pour une version végétarienne, supprimez le poisson et incorporez en fin de cuisson des noix concassées et une poignée de roquette. Les restes de purée se conservent au maximum deux jours au réfrigérateur dans un récipient fermé. Réchauffez-les avec un filet de lait dans une casserole à feu doux en remuant régulièrement pour éviter qu'ils n'attachent. Il est techniquement possible de congeler, mais la texture devient plus aqueuse après décongélation, donc ce n'est pas idéal pour cette recette.