Diamanthaas avec sauce au vin rouge

Comment préparer la diamanthaas avec sauce au vin rouge ?

1. Sortez la viande 30 minutes avant la cuisson du réfrigérateur. La viande froide cuit de façon inégale parce que l'extérieur est déjà cuit alors que le cœur est encore cru. À température ambiante, la cuisson est beaucoup plus homogène.
2. Posez le morceau de côte sur une planche à découper solide. Utilisez un couteau à désosser à lame étroite et flexible pour couper la viande proprement le long de l'os. Travaillez avec de petits mouvements de traction dirigés vers l'os et laissez la lame faire le travail, pas la force de votre poignet. Ainsi, vous laissez le moins de viande possible sur l'os.
3. Enlevez éventuellement les membranes ou les tendons apparents avec la pointe du couteau à désosser. Tendez la membrane avec vos doigts pendant que vous coupez, afin de la détacher en un seul mouvement sans gaspiller de viande. La membrane rétrécit à la cuisson et déforme la viande, donc la retirer en vaut la peine.
4. Épongez les diamanthaas avec du papier absorbant et assaisonnez-les uniformément avec 1 c. à café de gros sel et 1 c. à café de poivre noir fraîchement moulu. La viande sèche donne une croûte plus belle et plus régulière que la viande humide.
5. Chauffez une poêle en fonte à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit vraiment très chaude, cela prend au moins 2 minutes. Ajoutez 1 c. à soupe d'huile de tournesol. Faites saisir les diamanthaas 2 minutes de chaque côté pour une cuisson rosée. Ne pressez pas la viande et ne la déplacez pas : laissez‑la tranquille pour qu'une vraie croûte puisse se former.
6. Retirez la viande de la poêle et posez‑la sur une planche chaude. Laissez reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium. Le repos n'est pas un luxe : les fibres musculaires se détendent et le jus se redistribue pour rester dans la viande au moment de la découpe, au lieu de couler sur la planche.
7. Laissez le jus de cuisson dans la poêle et baissez le feu à moyen. Ajoutez les 2 échalotes finement émincées et 2 gousses d'ail finement hachées et faites-les revenir 2 minutes. Déglacez avec 150 ml de vin rouge sec et grattez les sucs au fond avec une cuillère en bois. Ces sucs sont de la saveur concentrée pure.
8. Ajoutez 200 ml de bouillon de bœuf et 3 branches de thym frais. Laissez la sauce réduire de moitié à feu moyen, environ 8 minutes. Vous verrez la sauce épaissir et moins se mouvoir dans la poêle. Incorporez alors 30 g de beurre froid en cubes pour la faire briller et lui donner de l'onctuosité. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre.
9. Tranchez les diamanthaas reposées avec un couteau à viande bien affûté, en travers du grain, en tranches d'environ 1 cm. Couper en travers du grain raccourcit les fibres musculaires, rendant chaque bouchée plus tendre en bouche.
10. Répartissez les tranches sur des assiettes chaudes et nappez de sauce au vin rouge. Servez immédiatement, car cette viande est à son meilleur juste après la découpe.