Comment préparer Chicken Shio Ramen ?

1. Préparez le bouillon : mettez les pilons de poulet, 1,8 litre d'eau, les gousses d'ail écrasées, les tranches de gingembre, la partie verte du poireau et les shiitake séchés dans une grande casserole. Portez à ébullition à feu vif et écumez soigneusement la mousse pendant les 10 premières minutes. Cette écume est constituée de protéines libérées qui rendent le bouillon trouble, donc prenez votre temps. Baissez ensuite le feu, posez le couvercle à moitié et laissez mijoter le bouillon 90 minutes à feu très doux, de sorte qu'il bouillonne à peine.
2. Filtrez le bouillon à travers un tamis fin et jetez les solides. Vous obtiendrez un bouillon de poulet clair et doré. Assaisonnez avec du sel de mer et le vin de riz. Le bouillon peut être assez salé, car les nouilles et les garnitures atténueront bientôt ce goût dans le bol.
3. Faites cuire les œufs ramen : portez une petite casserole d'eau à ébullition et plongez-y délicatement les œufs. Faites-les cuire exactement 6,5 minutes, puis transférez-les immédiatement dans un bol d'eau glacée et écalez-les après 5 minutes. Placez les œufs écalés dans un mélange de sauce soja, mirin et eau dans la proportion 1:1:2 et laissez-les mariner 30 minutes. Ils prendront ainsi cette couleur brunâtre typique et une saveur salée, riche en umami, qui contraste bien avec le bouillon clair.
4. Pocher les filets de poulet : ramenez le bouillon filtré à une température juste en dessous de l'ébullition, environ 80 à 85 degrés. Plongez-y les filets de poulet et pochez-les 15 à 18 minutes à feu doux. Les filets sont cuits lorsqu'ils ne sont plus roses à l'intérieur. Sortez-les, laissez-les reposer 5 minutes, puis déchirez-les ou coupez-les en fines lanières. Pocher dans le bouillon plutôt que dans de l'eau séparée ajoute une saveur de poulet supplémentaire aux deux.
5. Faites sauter les shiitake frais : chauffez l'huile de sésame dans une poêle à feu moyen. Faites revenir les tranches de shiitake 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et légèrement croustillantes sur les bords. Assaisonnez d'une pincée de sel. En faisant sauter les champignons séparément, vous gardez le bouillon clair et obtenez une saveur bien plus intense que si vous les faisiez cuire dedans.
6. Blanchissez les pousses de soja et les rondelles de poireau : portez une casserole d'eau à ébullition. Blanchissez les pousses de soja 30 secondes et les rondelles de poireau 1 minute. Plongez-les immédiatement dans de l'eau froide pour qu'elles conservent leur croquant et leur couleur. Bien égoutter avant de servir, sinon l'eau résiduelle diluera le bouillon dans le bol.
7. Faites cuire les nouilles ramen selon les indications sur l'emballage, généralement 2 à 3 minutes dans de l'eau bouillante salée. Rincez-les rapidement à l'eau froide après la cuisson pour qu'elles ne collent pas, et répartissez-les directement dans les bols.
8. Remettez le bouillon à ébullition et versez-le chaud sur les nouilles dans chaque bol. Disposez ensuite les lanières de poulet, les œufs marinés coupés en deux, les shiitake sautés, les pousses de soja, les rondelles de poireau, les oignons verts finement hachés et les tranches de narutomaki de manière harmonieuse sur les nouilles. Servez immédiatement car le ramen n'attend personne : les nouilles ramollissent rapidement dans le bouillon chaud.