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Home Tonkotsu Miso Ramen

Japonais Ramen Plat réconfortant Week-end Soupe Umami

Les tonkotsu miso ramen demandent du temps, mais ils vous rendent quelque chose de spécial : un bouillon si riche et crémeux qu'on pourrait presque le manger à la fourchette. La base est constituée d'os de porc qui mijotent pendant des heures jusqu'à ce que le collagène se dissolve et rende le bouillon soyeux. La miso apporte profondeur et umami, tandis que les garnitures ajoutent fraîcheur et texture. Servez chaud dans de profonds bols à soupe afin que la chaleur soit bien conservée et que vous puissiez en profiter tranquillement. Cette recette est idéale pour un samedi où vous avez envie de vraiment cuisiner.

x_ckl_recipe_markerTonkotsu Miso Ramen Un ramen japonais consistant avec un bouillon de porc trouble, de la pâte miso fermentée et des garnitures fraîches. C'est la cuisine du week-end à son meilleur. Comment préparer des Tonkotsu Miso Ramen ? Plat principal Japonais 4 personnes 45 min 7 h 45 min

Blanchissez les os de porc : placez-les dans une grande marmite, couvrez d'eau froide et portez rapidement à ébullition. Après 5 minutes, égouttez et rincez bien les os à l'eau froide. Cela élimine les impuretés et le liquide sanguinolent, pour un bouillon au goût pur.
Remettez les os nettoyés dans la marmite avec 3 litres d'eau fraîche. Ajoutez le gingembre tranché, l'oignon coupé en deux et 4 gousses d'ail. Portez à ébullition à feu vif puis laissez mijoter vigoureusement pendant 4 à 5 heures avec le couvercle entrouvert. Complétez si nécessaire avec de l'eau chaude pour que les os restent toujours immergés. Le bouillon devient progressivement crémeux et blanc : c'est le collagène qui se libère et émulsifie avec la graisse.
Préparez pendant ce temps le chashu : roulez la poitrine de porc bien serrée et ficellez-la. Faites dorer le rouleau sur toutes ses faces dans un filet d'huile neutre dans une poêle lourde à feu moyen, environ 3 minutes de chaque côté. Déglacez avec la sauce soja, le mirin et le sake. Ajoutez 200 ml d'eau, couvrez et laissez braiser à feu doux pendant 1,5 heure. Laissez refroidir dans le liquide de cuisson. Ce liquide servira plus tard d'assaisonnement pour la tare. Coupez ensuite le chashu en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur.
Faites les œufs pour ramen (ramen-tamago) : portez de l'eau à ébullition, déposez délicatement les œufs et faites cuire exactement 6,5 minutes. Plongez-les immédiatement dans un bol d'eau glacée et laissez refroidir 5 minutes. Écaillez-les soigneusement et placez-les dans un mélange de 4 cuillères à soupe de sauce soja, 2 cuillères à soupe de mirin et 100 ml d'eau. Laissez mariner au minimum 2 heures au réfrigérateur, plus longtemps c'est mieux. Ils deviendront salés, légèrement sucrés et joliment bruns à l'extérieur, avec un jaune encore crémeux à l'intérieur.
Préparez la tare : chauffez une petite casserole à feu moyen avec 1 cuillère à soupe d'huile de sésame. Faites revenir 2 gousses d'ail finement hachées et 1 cuillère à café de gingembre râpé pendant 1 minute sans les laisser colorer. Ajoutez la pâte miso blanche et la pâte miso rouge ainsi que 2 cuillères à soupe de sauce soja et 2 cuillères à soupe du liquide de braisage du chashu. Mélangez jusqu'à obtenir une consistance lisse à feu doux. La tare est concentrée : il ne vous faudra que quelques cuillères par bol.
Passez le bouillon au chinois ou à travers une passoire à mailles fines et jetez les os et les légumes. Vous obtenez un bouillon blanc et crémeux. Portez à nouveau à ébullition et incorporez la tare : commencez par 1,5 cuillère à soupe pour 300 ml de bouillon et goûtez. La tare est puissante et salée, donc ajoutez progressivement jusqu'à atteindre la profondeur et la salinité souhaitées.
Faites cuire les nouilles ramen dans une grande quantité d'eau bouillante selon les indications du paquet, généralement 2 à 3 minutes. Égouttez bien. Blanchissez le pak choï dans la même eau bouillante pendant 1 minute puis plongez-le immédiatement dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson.
Préchauffez les bols en y versant de l'eau chaude pendant une minute puis videz-les. Un bol chaud maintient le ramen à température beaucoup plus longtemps. Déposez les nouilles au fond de chaque bol, versez le bouillon chaud par-dessus et répartissez les garnitures : 2 tranches de chashu, une demi-tamago (coupée en deux), une demi‑tête de pak choï, une portion de pousses de bambou, quelques ciboules finement émincées et quelques gouttes d'huile de sésame.

Japonais Ramen Plat réconfortant Week-end Soupe Umami 1 kg d'os de porc (colonne vertébrale ou rotules) 500 g de poitrine de porc (pour le chashu) 3 litres d'eau (pour le bouillon) 200 ml d'eau (pour le braisage du chashu) 1 morceau de gingembre frais (5 cm), en tranches 1 oignon, coupé en deux 6 gousses d'ail (4 pour le bouillon, 2 pour la tare) 4 œufs 60 ml de sauce soja (pour le chashu) 30 ml de mirin (pour le chashu) 30 ml de sake 4 c. à soupe de sauce soja (pour la marinade des tamago) 2 c. à soupe de mirin (pour la marinade des tamago) 100 ml d'eau (pour la marinade des tamago) 3 c. à soupe de pâte miso blanche 1 c. à soupe de pâte miso rouge 2 c. à soupe de sauce soja (pour la tare) 1 c. à café de gingembre frais râpé (pour la tare) 3 c. à soupe d'huile de sésame 400 g de nouilles ramen fraîches 2 pak choï, coupés en deux 80 g de pousses de bambou en conserve, égouttées 3 oignons nouveaux, finement émincés 1 c. à soupe d'huile neutre (pour cuire le chashu) Grande marmite (au moins 5 litres) Cocotte lourde ou casserole en fonte Passoire à mailles fines Petite casserole Saladier Ficelle de cuisine Râpe Casserole (pour les nouilles et les œufs) Bols à soupe profonds Bol à soupe bol-a-soupe Marmite à soupe marmite-a-soupe Planche à Découper planche-a-decouper Couteaux de cuisine couteaux-de-cuisine-1 Bols à soupe / Bols Cookinglife Cardida Beige ø 14 cm - 6 pièces Cookinglife Kom bols à soupe / bols Alessi All-Time ø 16.5 cm - 4 pièces - Guido Venturini - AGV29/3 Alessi Kom Ensemble de bols Cookinglife - Bols a soupe - Rhythm & Lines - ø14 cm - 4 pièces Cookinglife Kom Ensemble de bols Cosy & Trendy - Bols a soupe - Baltic Peach - Ø14 cm - 6 pièces Cosy & Trendy Kom Vietnamese pho bo (rundvleesnoedelsoep) foodies-vietnamese-pho-bo-rundvleesnoedelsoep Klassieke miso soep met tofu en zeewier foodies-klassieke-miso-soep-met-tofu-en-zeewier Goulashsoep foodies-gulashsoep

Recette

Tonkotsu Miso Ramen

Un ramen japonais consistant avec un bouillon de porc trouble, de la pâte miso fermentée et des garnitures fraîches. C'est la cuisine du week-end à son meilleur.

Plâts	Plat principal
Cuisine	Japonais
Portions	4 personnes

Temps de préparation

Temps de préparation	45 min
Total	7 h 45 min

Ustensiles

Grande marmite (au moins 5 litres)
Cocotte lourde ou casserole en fonte
Passoire à mailles fines
Petite casserole
Saladier
Ficelle de cuisine
Râpe
Casserole (pour les nouilles et les œufs)
Bols à soupe profonds

Ingrédients

1 kg d'os de porc (colonne vertébrale ou rotules)
500 g de poitrine de porc (pour le chashu)
3 litres d'eau (pour le bouillon)
200 ml d'eau (pour le braisage du chashu)
1 morceau de gingembre frais (5 cm), en tranches
1 oignon, coupé en deux
6 gousses d'ail (4 pour le bouillon, 2 pour la tare)
4 œufs
60 ml de sauce soja (pour le chashu)
30 ml de mirin (pour le chashu)
30 ml de sake
4 c. à soupe de sauce soja (pour la marinade des tamago)
2 c. à soupe de mirin (pour la marinade des tamago)
100 ml d'eau (pour la marinade des tamago)
3 c. à soupe de pâte miso blanche
1 c. à soupe de pâte miso rouge
2 c. à soupe de sauce soja (pour la tare)
1 c. à café de gingembre frais râpé (pour la tare)
3 c. à soupe d'huile de sésame
400 g de nouilles ramen fraîches
2 pak choï, coupés en deux
80 g de pousses de bambou en conserve, égouttées
3 oignons nouveaux, finement émincés
1 c. à soupe d'huile neutre (pour cuire le chashu)

Comment préparer des Tonkotsu Miso Ramen ?

Blanchissez les os de porc : placez-les dans une grande marmite, couvrez d'eau froide et portez rapidement à ébullition. Après 5 minutes, égouttez et rincez bien les os à l'eau froide. Cela élimine les impuretés et le liquide sanguinolent, pour un bouillon au goût pur.
Remettez les os nettoyés dans la marmite avec 3 litres d'eau fraîche. Ajoutez le gingembre tranché, l'oignon coupé en deux et 4 gousses d'ail. Portez à ébullition à feu vif puis laissez mijoter vigoureusement pendant 4 à 5 heures avec le couvercle entrouvert. Complétez si nécessaire avec de l'eau chaude pour que les os restent toujours immergés. Le bouillon devient progressivement crémeux et blanc : c'est le collagène qui se libère et émulsifie avec la graisse.
Préparez pendant ce temps le chashu : roulez la poitrine de porc bien serrée et ficellez-la. Faites dorer le rouleau sur toutes ses faces dans un filet d'huile neutre dans une poêle lourde à feu moyen, environ 3 minutes de chaque côté. Déglacez avec la sauce soja, le mirin et le sake. Ajoutez 200 ml d'eau, couvrez et laissez braiser à feu doux pendant 1,5 heure. Laissez refroidir dans le liquide de cuisson. Ce liquide servira plus tard d'assaisonnement pour la tare. Coupez ensuite le chashu en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur.
Faites les œufs pour ramen (ramen-tamago) : portez de l'eau à ébullition, déposez délicatement les œufs et faites cuire exactement 6,5 minutes. Plongez-les immédiatement dans un bol d'eau glacée et laissez refroidir 5 minutes. Écaillez-les soigneusement et placez-les dans un mélange de 4 cuillères à soupe de sauce soja, 2 cuillères à soupe de mirin et 100 ml d'eau. Laissez mariner au minimum 2 heures au réfrigérateur, plus longtemps c'est mieux. Ils deviendront salés, légèrement sucrés et joliment bruns à l'extérieur, avec un jaune encore crémeux à l'intérieur.
Préparez la tare : chauffez une petite casserole à feu moyen avec 1 cuillère à soupe d'huile de sésame. Faites revenir 2 gousses d'ail finement hachées et 1 cuillère à café de gingembre râpé pendant 1 minute sans les laisser colorer. Ajoutez la pâte miso blanche et la pâte miso rouge ainsi que 2 cuillères à soupe de sauce soja et 2 cuillères à soupe du liquide de braisage du chashu. Mélangez jusqu'à obtenir une consistance lisse à feu doux. La tare est concentrée : il ne vous faudra que quelques cuillères par bol.
Passez le bouillon au chinois ou à travers une passoire à mailles fines et jetez les os et les légumes. Vous obtenez un bouillon blanc et crémeux. Portez à nouveau à ébullition et incorporez la tare : commencez par 1,5 cuillère à soupe pour 300 ml de bouillon et goûtez. La tare est puissante et salée, donc ajoutez progressivement jusqu'à atteindre la profondeur et la salinité souhaitées.
Faites cuire les nouilles ramen dans une grande quantité d'eau bouillante selon les indications du paquet, généralement 2 à 3 minutes. Égouttez bien. Blanchissez le pak choï dans la même eau bouillante pendant 1 minute puis plongez-le immédiatement dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson.
Préchauffez les bols en y versant de l'eau chaude pendant une minute puis videz-les. Un bol chaud maintient le ramen à température beaucoup plus longtemps. Déposez les nouilles au fond de chaque bol, versez le bouillon chaud par-dessus et répartissez les garnitures : 2 tranches de chashu, une demi-tamago (coupée en deux), une demi‑tête de pak choï, une portion de pousses de bambou, quelques ciboules finement émincées et quelques gouttes d'huile de sésame.

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La qualité de votre bouillon dépend entièrement des os et du temps de cuisson. Demandez au boucher des os de colonne vertébrale ou des rotules : ils contiennent beaucoup de collagène et donnent au bouillon sa couleur crémeuse, presque laiteuse. Faites cuire à gros bouillons vigoureux et non à petit frémissement : c'est justement l'ébullition forte qui émulsifie la graisse dans le bouillon et le rend trouble et plein de goût. Goûtez le bouillon avant d'ajouter la tare, car chaque pâte miso varie en salinité. Commencez par moins de tare et ajustez selon votre goût. Réchauffez toujours vos bols, sinon le ramen refroidira trop vite.

Vous pouvez conserver le bouillon 3 jours au réfrigérateur ou le congeler en portions. Le chashu peut aussi être préparé la veille : froid, tranché puis rapidement saisi dans une poêle sèche, il caramélise parfaitement. Si vous n'avez pas d'os de porc, utilisez des carcasses de poulet en alternative. En garniture supplémentaire, le narutomaki, les algues séchées ou le maïs fonctionnent aussi très bien. Végétarien ? Remplacez le bouillon par un dashi puissant à base de kombu et de shiitake séchés, ajoutez du tahini pour la crémeux et utilisez du tofu ferme à la place du chashu. La tare miso restera ainsi entièrement végétale.