Magret de canard caramélisé au glaçage orange-thym

Comment préparer un magret de canard caramélisé au glaçage orange-thym ?

1. Posez le magret côté peau vers le haut sur une planche. Entaillez la graisse en croix avec un couteau bien aiguisé, en formant des losanges d'environ 1 cm. Coupez ensuite le magret en tranches transversales d'environ 1 cm d'épaisseur. Séchez bien les morceaux avec du papier absorbant : l'humidité est l'ennemie d'une peau croustillante.
2. Préparez le glaçage : dans un petit bol, délayez la marmelade d'orange avec le vinaigre balsamique et les feuilles de thym. Le balsamique apporte de la profondeur et évite que le glaçage soit trop sucré. Réservez jusqu'à utilisation.
3. Préchauffez la plaque supérieure de l'appareil à raclette jusqu'à ce qu'elle soit à température, cela prend en général 5 à 8 minutes selon l'appareil. Une plaque bien chaude est cruciale : si elle est trop froide, la viande cuit à la vapeur au lieu de rôtir. Vous savez que la plaque est assez chaude lorsqu'une goutte d'eau y s'évapore immédiatement.
4. Il n'est pas nécessaire d'ajouter d'huile : la graisse du canard fond pendant la cuisson et crée une couche antiadhésive naturelle. Déposez les medaillons côté peau sur la plaque chaude et faites-les cuire 2 minutes sans les déplacer. La graisse fondra et la peau deviendra dorée et croustillante.
5. Retournez les médaillons et faites cuire la face viande environ 1 minute. Pour une cuisson rosée, cela suffit pour des médaillons de 1 cm d'épaisseur. Le canard est meilleur encore légèrement rosé à l'intérieur ; trop cuit, il devient sec et caoutchouteux.
6. Badigeonnez le dessus de chaque médaillon d'une fine couche de glaçage orange-thym. Laissez le glaçage caraméliser doucement pendant 30 secondes sur la plaque. Ne bougez plus les morceaux : les sucres de la marmelade ont besoin de calme pour former une belle couche légèrement collante sans brûler.
7. Retirez les médaillons de la plaque et saupoudrez immédiatement d'une pincée de fleur de sel ou de flocons de sel marin. Servez sans attendre : le magret perd vite sa chaleur et la texture croustillante est optimale juste sorti de la plaque.