Tempérer le chocolat semble compliqué, mais il ne s’agit en réalité que de le faire fondre et de le porter à la bonne température. La fonte du chocolat reforme les six types de cristaux présents dans le beurre de cacao. Parmi ces types de cristaux, il n’y en a qu’un seul qui rend le chocolat fondu savoureux, croustillant et brillant. Chaque type de cristal se forme à une température différente et c’est pourquoi la trempe est importante ! En chauffant le chocolat et en le laissant refroidir à nouveau, les autres cristaux disparaissent et celui de droite reste.

Le chocolat fondu doit être juste assez chaud pour que ce type de cristal fasse son travail. De plus, les cristaux du chocolat noir, du chocolat au lait et du chocolat blanc ont tous besoin d’une température différente pour fonctionner. Tempérer le chocolat n'est pas chose facile, mais en faisant fondre le bon chocolat à la bonne température, tout le monde peut le faire !

Si tu vas au chocolattabulation, vous aurez besoin des fournitures suivantes :

• Dalle de marbre ou autre dalle de pierre lisse (naturelle)
• Couteau à palette
• Bol résistant à la chaleur
• Poêle (plaque de cuisson)
• Eau

1. Faire fondre le chocolatau bain-marie, cela signifie que vous placez le chocolat dans un bol résistant à la chaleur au-dessus d'une casserole d'eau légèrement frémissante. Laissez fondre doucement le chocolat et remuez régulièrement.
   Attention :aucune eau ni vapeur ne doit pénétrer dans le bol et le fond du bol ne doit pas toucher l'eau. Le chocolat devient alors inutilisable.
2. Versez les ⅔ du chocolat fondu sur une assiette en marbre et étalez le chocolat avec une spatule en continuant de le faire bouger. Le chocolat se tempère sur la plaque de marbre, car il refroidit ainsi.
3. Le chocolat devient-il un peu plus ferme et pouvez-vous en faire une montagne ? Ensuite, il a suffisamment refroidi
4. Ajoutez maintenant les ⅔ du chocolat refroidi au reste du chocolat chaud et mélangez bien le tout. Le chocolat est maintenant tempéré et prêt à l'emploi !

Méthode de greffage

Si vous n'avez pas de couteau à palette ou une surface lisse, vous pouvez utiliser le chocolatgreffage. Cela fonctionne comme suit :

1. Faire fondre les ⅔ du chocolat au bain-marie
2. Lorsque le chocolat est fondu, ajoutez les morceaux de chocolat restants
3. Remuer jusqu'à ce que tout le chocolat soit fondu et que la température atteigne 26°C
4. Le chocolat est-il plus épais et plus brillant ? Il est alors prêt à l'emploi !

Le chocolat au lait fond mieux à environ 45 °C. Après refroidissement, vous devriez atteindre 30 à 31 °C.

Le chocolat blanc doit être tempéré à la température la plus « froide », ne dépassant pas 45 °C.
La température finale est alors de 28 à 29 °C.