Comment préparer la diamanthaas avec sauce au vin rouge ?

1. Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. La viande froide cuit de façon inégale car l'extérieur est déjà cuit alors que le cœur est encore cru. À température ambiante, la cuisson est beaucoup plus uniforme.
2. Posez le morceau de côte sur une planche à découper solide. Utilisez un couteau à désosser à lame étroite et flexible pour trancher la viande le long de l'os. Travaillez avec de petits mouvements de traction contrôlés vers l'os et laissez la lame faire le travail, pas la force de votre poignet. Ainsi, vous laissez le moins de viande possible sur l'os.
3. Éventuellement, retirez les membranes argentées ou les tendons avec la pointe du couteau à désosser. Tirez la membrane fermement avec les doigts pendant que vous coupez, afin de pouvoir la détacher en un seul geste sans gaspiller de viande. La membrane rétrécit à la cuisson et déforme la viande, donc l'enlever en vaut la peine.
4. Épongez les diamanthaas avec du papier absorbant et assaisonnez-les tout autour avec 1 c. à café de gros sel de mer et 1 c. à café de poivre noir fraîchement moulu. Une viande sèche donne une croûte plus belle et plus uniforme qu'une viande humide.
5. Chauffez une poêle en fonte à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit vraiment chaude, cela prend au moins 2 minutes. Ajoutez 1 c. à soupe d'huile de tournesol. Faites cuire les diamanthaas 2 minutes de chaque côté pour un cœur rosé. Ne pressez pas la viande et ne la bougez pas : laissez-la tranquille pour qu'une véritable croûte puisse se former.
6. Retirez la viande de la poêle et posez-la sur une planche chaude. Laissez reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium. Le repos n'est pas un luxe : les fibres musculaires se détendent et le jus se redistribue pour rester dans la viande lorsqu'on la tranche, au lieu de couler sur la planche.
7. Laissez la matière de cuisson dans la poêle et baissez le feu à moyen. Ajoutez les 2 échalotes finement ciselées et les 2 gousses d'ail finement hachées et faites-les suer 2 minutes. Déglacez avec 150 ml de vin rouge sec et grattez les sucs du fond avec une cuillère en bois. Ces sucs sont une concentration pure de saveur.
8. Ajoutez 200 ml de bouillon de bœuf et 3 brins de thym frais. Laissez réduire la sauce à feu moyen jusqu'à la moitié, environ 8 minutes. Vous verrez la sauce devenir plus épaisse et moins fluide dans la poêle. Incorporez ensuite 30 g de beurre froid en dés pour la brillance et une texture plus ronde. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre.
9. Tranchez les diamanthaas reposés avec un couteau à viande bien aiguisé en tranches d'environ 1 cm, en coupant perpendiculairement aux fibres. Couper contre le sens des fibres raccourcit les fibres musculaires, rendant chaque bouchée plus tendre en bouche.
10. Répartissez les tranches sur des assiettes chaudes et nappez de sauce au vin rouge. Servez immédiatement, car cette viande est à son meilleur juste après le tranchage.