Comment préparer la soupe de nouilles udon au miso, shiitake et épinards ?

1. Portez 1,2 litre d'eau à ébullition dans une grande marmite. Ajoutez le morceau de kombu et baissez le feu de façon que l'eau frémisse à peine, autour de 60 à 70 degrés. Laissez le kombu infuser 10 minutes sans faire bouillir. La cuisson rend la saveur amère, donc maintenez la température basse. Retirez le kombu.
2. Montez un peu le feu jusqu'à ce que l'eau commence tout juste à trembler. Ajoutez les flocons de bonite et laissez-les infuser 3 minutes à 80 degrés, sans jamais bouillir. Filtrez le dashi à travers un tamis fin dans un bol ou une casserole et réservez. C'est la base de votre bouillon et toute cette belle saveur umami s'y trouve.
3. Faites chauffer un filet d'huile de sésame dans une poêle à feu moyen, environ 180 degrés si vous avez un thermomètre, ou jusqu'à ce que l'huile commence légèrement à scintiller. Coupez les shiitake en fines lamelles et faites-les sauter 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et aient rendu leur eau. Réservez.
4. Réchauffez le dashi dans la marmite à feu moyen jusqu'à environ 70 degrés, juste en dessous du point d'ébullition. Prélevez une louche de dashi chaud dans un petit bol et dissolvez-y le miso blanc à l'aide d'un petit fouet ou d'une fourchette jusqu'à obtenir une pâte lisse. Reversez ce mélange dans la marmite. Ne laissez pas bouillir ensuite car au-dessus de 80 degrés les enzymes actives du miso se dégradent et la saveur s'appauvrit.
5. Ajoutez la sauce soja et le mirin à la soupe et goûtez. L'équilibre entre le salé, une légère acidité et une douce sucrosité est important ici. Si vous souhaitez plus de profondeur, ajoutez un petit filet de sauce soja supplémentaire.
6. Faites cuire les nouilles udon dans une casserole séparée avec beaucoup d'eau bouillante. Les udon sèches demandent 8 à 10 minutes à feu vif. Les udon fraîches sont prêtes en 2 minutes. Égouttez et rincez brièvement sous l'eau froide pour arrêter la cuisson et éviter qu'elles ne collent.
7. Ajoutez les épinards frais au misodashi chaud et laissez 1 minute jusqu'à ce qu'ils aient flétri. La chaleur du bouillon suffit, pas besoin de cuisson supplémentaire pour garder une belle couleur verte.
8. Répartissez les nouilles udon dans les bols. Versez le misodashi chaud avec les épinards par-dessus et disposez les shiitake sautés sur le dessus. Garnissez d'anneaux fins de ciboule, d'une pincée de graines de sésame et éventuellement d'une goutte d'huile de sésame. Servez immédiatement car les udon absorbent le bouillon si elles restent trop longtemps.