Pizza Bianca avec ricotta, prosciutto et roquette

Comment préparer une Pizza Bianca avec ricotta, prosciutto et roquette ?

1. Préparez la pâte : dissolvez la levure dans l'eau tiède et laissez 5 minutes jusqu'à ce que ça mousse. Dans un grand bol, mélangez la farine et le sel. Ajoutez l'eau avec la levure et l'huile d'olive, puis pétrissez à la main 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple, légèrement collante. Un bon développement du gluten donne à la croûte cette structure aérienne recherchée.
2. Divisez la pâte en 2 boules égales. Placez-les dans un saladier légèrement huilé, couvrez de film plastique et mettez au réfrigérateur au minimum 12 heures, de préférence 18 heures. Une levée lente et froide apporte plus de profondeur aromatique et facilite l'étalage.
3. Sortez la pâte 1 heure avant utilisation pour la ramener à température ambiante. Une pâte froide rétrécit quand on l'étire ; à température, elle est bien plus maniable.
4. Montez le four à pizza à au moins 400 degrés Celsius. Ajoutez du bois et attendez que les flammes se calment un peu avant d'enfourner. C'est la température qui permet d'obtenir une croûte croustillante en peu de temps sans brûler la garniture.
5. Préparez la base de ricotta : détendez la ricotta avec le Parmesan râpé, une demi-cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu, une pincée de muscade et une cuillère à soupe d'huile d'olive. Le Parmesan apporte de la profondeur salée ; la muscade rehausse l'onctuosité.
6. Farinez légèrement votre plan de travail. Poussez une boule de pâte du centre vers l'extérieur avec vos doigts jusqu'à obtenir un disque d'environ 30 cm. Évitez au maximum le rouleau : étirer à la main conserve les bulles d'air dans la pâte.
7. Saupoudrez la pelle à pizza de deux cuillères à soupe de semoule, posez la pâte et travaillez rapidement. Répartissez la moitié du mélange à la ricotta sur la pâte en laissant un centimètre de bord. Émiettez la moitié de la mozzarella sur la surface. Répétez pour la seconde pizza.
8. Glissez la pizza délicatement sur la pierre dans le four à pizza. Tournez régulièrement la pierre si votre four n'a pas de rotation automatique, pour garantir une cuisson uniforme de la croûte. Faites cuire 60 à 90 secondes jusqu'à ce que la croûte soit dorée et légèrement marbrée.
9. Sortez la pizza du four avec la pelle. Posez immédiatement les tranches de prosciutto sur la pizza chaude et laissez-les chauffer 20 secondes. Ajoutez ensuite la roquette, arrosez d'un filet d'huile d'olive et râpez encore un peu de Parmesan dessus. Servez sans attendre.