Rigatoni crémeux au fromage de chèvre et à la sauge croustillante

Comment préparer des rigatoni crémeux au fromage de chèvre et à la sauge croustillante ?

1. Portez une grande casserole d'eau à ébullition et ajoutez 10 g de sel. Ajoutez les rigatoni et faites-les cuire al dente selon les indications du paquet. Avant d'égoutter, réservez au moins 200 ml d'eau de cuisson dans une tasse ou un verre doseur, car vous en aurez besoin pour lier la sauce.
2. Pendant ce temps, chauffez l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen. Disposez les feuilles de sauge en une seule couche. Faites-les cuire 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et légèrement plus foncées. Déposez-les ensuite sur du papier absorbant. Conservez la graisse de la sauge dans la poêle pour l'étape suivante.
3. Baissez le feu et ajoutez l'oignon finement émincé dans la même poêle. Faites-le revenir doucement dans la graisse de sauge pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajoutez l'ail haché et faites cuire encore 1 minute. Gardez la température basse : l'ail brûlé devient amer et cela se ressentira dans toute la sauce.
4. Émiettez le fromage de chèvre frais dans la poêle et ajoutez 100 ml de l'eau de cuisson chaude. Remuez bien à feu doux. Le fromage fond grâce à l'eau chaude et à la graisse dans la poêle pour former une sauce lisse et crémeuse. Ajoutez éventuellement encore un peu d'eau de cuisson si la sauce est trop épaisse.
5. Ajoutez les rigatoni égouttés directement dans la poêle avec la sauce. Mélangez bien pour que chaque tube de pâtes soit enrobé de sauce au fromage de chèvre. Ajoutez un filet d'eau de cuisson si la sauce paraît trop sèche. Les pâtes doivent avoir un aspect brillant et crémeux, pas sec ni collant.
6. Goûtez et assaisonnez avec 2 g de poivre noir fraîchement moulu. Le fromage de chèvre est déjà salé, ajoutez donc du sel seulement après dégustation. Une pincée de flocons de piment convient aussi si vous aimez un peu de piquant.
7. Répartissez les rigatoni dans des assiettes creuses. Disposez les feuilles de sauge frites par-dessus et râpez enfin le Parmesan. Servez immédiatement, car les pâtes n'attendent pas.