Le système HACCP repose sur des codes couleur fixes que l'on retrouve partout dans les cuisines professionnelles. Le rouge est utilisé pour la viande crue, le bleu pour le poisson cru, le jaune pour la volaille et le blanc pour les produits laitiers et le pain. Le vert est parfois réservé aux légumes et aux fruits. Cette répartition n'est pas arbitraire : les couleurs évitent que vous saisissiez par erreur la même planche pour des ingrédients qui ne doivent pas être mélangés. Pour la volaille et la viande crue, cette distinction est particulièrement cruciale pour la sécurité alimentaire. Retenez simplement ces codes comme un système, et cela deviendra naturel.

Vous n'avez pas besoin d'acheter toutes les couleurs d'un coup si ce n'est pas nécessaire. Regardez d'abord ce que vous cuisinez le plus souvent. Si vous cuisinez régulièrement de la viande et du poisson, le rouge et le bleu sont indispensables. Si vous préparez souvent de la volaille, ajoutez le jaune. Le blanc pour les produits laitiers et le pain est pratique si vous utilisez aussi la planche le matin pour couper du pain ou du fromage. Une fois que vous possédez toutes ces planches, vous travaillez en toute hygiène et savez toujours laquelle prendre.

Après chaque utilisation, lavez immédiatement la planche à l'eau chaude et au liquide vaisselle, ou placez-la au lave-vaisselle sur un programme à au moins 60 degrés. N'attendez pas la fin du repas : les bactéries provenant de la viande ou du poisson cru se multiplient rapidement à température ambiante. Laissez la planche sécher complètement avant de la ranger, car une planche humide dans un placard devient un lieu de prolifération. Si vous lavez la planche à la main, utilisez une brosse solide pour atteindre aussi les entailles.

Les planches en plastique durent longtemps, mais pas indéfiniment. Dès que vous voyez des entailles profondes qui ne peuvent plus être nettoyées, même au lave-vaisselle, il est temps d'en acheter une nouvelle. Les bactéries s'installent dans ces rainures et restent présentes malgré le lavage. Une décoloration ou une odeur persistante après le nettoyage sont aussi des signes que la planche ne remplit plus correctement son rôle. Une nouvelle planche coûte peu et vous rend la tranquillité d'esprit. La qualité, c'est aussi : remplacer à temps.