Bao buns avec halloumi et salade piquante au gochujang

Comment préparer des bao buns avec halloumi et salade piquante au gochujang ?

1. Mélangez 300 g de farine de blé, 1 c. à café de levure sèche instantanée, 1 c. à soupe de sucre, 0,5 c. à café de sel et 1 c. à café de levure chimique dans un grand bol. Ajoutez 160 ml d'eau tiède (environ 35 °C, pas plus chaud sinon la levure meurt) et 1 c. à soupe d'huile de tournesol. Pétrissez le tout à la main pendant 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple qui n'est presque plus collante. Une pâte bien pétrie reprend sa forme quand vous enfoncez un doigt. Couvrez le bol d'un torchon humide et laissez la pâte lever dans un endroit chaud pendant 1 heure, jusqu'à ce que son volume ait doublé.
2. Préparez pendant ce temps la salade au gochujang. Dans un bol, mélangez 2 c. à soupe de gochujang, 1 c. à soupe de vinaigre de riz, 1 c. à café d'huile de sésame, 1 c. à café de miel et une pincée de sel jusqu'à obtenir une vinaigrette homogène. Coupez finement 150 g de chou rouge, taillez 1 carotte en fines juliennes et coupez en deux 100 g de radis. Mélangez les légumes avec la vinaigrette pour bien les enrober. Placez la salade couverte au réfrigérateur : plus les légumes restent dans la vinaigrette, plus ils s'attendrissent et plus les saveurs se développent.
3. Quand la pâte a levé, dégazez-la puis divisez-la en 8 morceaux égaux d'environ 60 g chacun. Étalez chaque morceau en un ovale d'environ 10 × 7 cm. Badigeonnez légèrement le dessus de chaque ovale avec de l'huile de sésame pour que le bun s'ouvre facilement après la cuisson à la vapeur et que les deux moitiés ne collent pas. Posez une petite feuille de papier cuisson sur chaque bun, pliez-le en deux autour d'un manche de cuillère en bois légèrement huilé et retirez délicatement le manche. Vous obtenez ainsi la forme caractéristique en demi-lune.
4. Déposez les buns formés sur des morceaux de papier cuisson et couvrez-les d'un torchon. Laissez-les lever à température ambiante pendant 20 minutes. Ce second temps de pousse est court mais important : la pâte se détend et les buns seront plus aérés après la cuisson à la vapeur. Portez de l'eau à ébullition dans une casserole pendant ce temps.
5. Assurez-vous que l'eau bout bien avant de placer le panier vapeur. Disposez les buns avec un espace entre eux dans le panier vapeur, au maximum 3 ou 4 à la fois afin qu'ils aient de la place pour gonfler. Faites-les cuire à la vapeur pendant 10 minutes à feu moyen avec le couvercle bien fermé. Ne soulevez pas le couvercle pendant la cuisson, car chaque seconde vous perdez de la vapeur et de la chaleur. Inclinez légèrement le couvercle en fin de cuisson pour éviter que l'eau de condensation ne tombe directement sur les buns. Répétez l'opération en plusieurs fournées pour le reste des buns.
6. Sortez les buns du panier vapeur et laissez-les reposer 2 minutes. Ils sont cuits quand ils sont aérés au toucher, ne collent plus et reprennent leur forme quand vous appuyez doucement dessus. Conservez-les couverts si vous ne les servez pas immédiatement afin qu'ils ne sèchent pas.
7. Coupez 400 g d'halloumi en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur et tamponnez-les bien avec du papier absorbant. Une surface sèche dore mieux et éclabousse moins dans la poêle. Faites chauffer une poêle à feu moyen sans huile. Faites cuire l'halloumi 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce que les tranches soient bien dorées avec des bords croustillants. L'halloumi contient suffisamment de matières grasses, ajouter de l'huile le rendrait simplement plus gras. Procédez en plusieurs fournées si la poêle n'est pas assez grande et gardez les premières tranches au chaud sous une feuille d'aluminium.
8. Ouvrez délicatement les buns vapeur. Déposez dans chaque bun une ou deux tranches d'halloumi chaud, ajoutez une bonne cuillerée de salade au gochujang et garnissez de feuilles de coriandre fraîche et d'un quartier de citron vert. Servez immédiatement : l'halloumi chaud et les buns frais sont à leur meilleur dès qu'ils se rencontrent.