Utilisez du bois sec ou des pellets spécialement conçus pour les fours à pizza. Le bois de chêne est un classique : il brûle longtemps, dégage beaucoup de chaleur et apporte une légère saveur fumée. Le bois de fruitier — pommier ou cerisier — fonctionne également très bien si vous recherchez une note fumée plus douce. Ce qu'il faut absolument éviter : le bois humide, les panneaux de particules ou le bois verni. Cela produit des fumées toxiques et abîme votre four. Les pellets de haute qualité sont une excellente alternative si vous ne souhaitez pas manipuler de grosses bûches.

C'est là que beaucoup de gens se trompent. Ils voient les flammes et pensent : c'est bon. Non. Un four à pizza à bois a besoin en moyenne de 20 à 45 minutes pour atteindre vraiment sa température de croisière, selon le modèle et la température extérieure. La patience est la meilleure technique que vous puissiez maîtriser ici. Ajoutez régulièrement quelques bûches dès que le feu faiblit. L'objectif : un feu continu et stable, pas un brasier.

Le thermomètre de votre four mesure la température de l'air, mais la pierre peut encore être froide. Et une pierre froide, c'est la raison pour laquelle votre fond ne devient pas croustillant. Mesurez la température de la pierre avec un thermomètre infrarouge. Pour une vraie pizza napolitaine, visez 380 à 430 degrés Celsius sur la pierre. Pour d'autres types de pizza — à pâte plus épaisse, par exemple — 280 à 320 degrés peuvent suffire. Mais n'enfournez qu'une fois la pierre à température, pas avant.

Laissez le four refroidir complètement après utilisation avant de le fermer ou de le couvrir. Ne forcez pas ce refroidissement avec de l'eau : le choc thermique endommagerait la pierre ou la céramique. Une fois le four froid, brossez la pierre avec une brosse dure. Pas d'eau sur la pierre, pas de savon. Les hautes températures de cuisson se chargent elles-mêmes de brûler bactéries et résidus alimentaires. Les cendres peuvent simplement être retirées une fois refroidies.