Quand le vin entre en contact avec l'oxygène, des processus chimiques démarrent. Pour un vin jeune, cela assouplit et arrondit les tanins, ces composés qui donnent cette sensation serrée et asséchante en bouche. Pour un vin ancien, les tanins sont déjà en grande partie décomposés et les arômes sont plus fragiles. Trop d'oxygène, trop rapidement, peut alors provoquer une pointe vinaigrée et rendre le vin acide. C'est pourquoi la technique dépend de l'âge du vin.

Un vin jeune nécessite une approche totalement différente. Pensez à des vins qui atteignent leur apogée au bout de vingt ans, mais que vous ouvrez déjà après cinq à dix ans. Ces vins ont des tanins fermes et serrés et ont besoin d'oxydation pour s'ouvrir. Versez le vin avec énergie dans une carafe large pour faire apparaître des bulles lors du versement. Ensuite, faites tourner la carafe activement pour accélérer l'aération. Vous pouvez le faire à la main, mais une carafe conçue pour faciliter ce mouvement fonctionnera tout aussi bien.

La forme de votre carafe à décanter compte vraiment. Une carafe étroite avec une petite surface est adaptée aux vins anciens. Une carafe large et ventrue offrant une grande surface est le bon choix pour les vins jeunes qui doivent s'oxyder. Certaines carafes sont spécialement conçues pour faciliter le fait de les faire tourner, avec un fond arrondi qui met le vin en mouvement tout seul. Choisissez une carafe adaptée aux vins que vous buvez le plus souvent. Si vous voulez décanter à la fois des vins vieux et des vins jeunes, envisagez d'avoir deux carafes distinctes.

Toutes les bouteilles ne gagnent pas à être décantées. Les rouges légers et la plupart des vins blancs peuvent être servis directement. Mais pour les rouges corsés et riches en tanins, cela vaut presque toujours la peine. Pour les vins anciens, Barolo, Bourgogne et Chianti sont des exemples classiques. Pour les vins jeunes, Barbera, Amarone, Bordeaux et les vins du Rhône sont d'excellents candidats. Si vous hésitez : regardez sur l'étiquette combien de temps le vin peut se conserver. Si c'est vingt ans ou plus et que vous le buvez déjà maintenant, ce vin a besoin d'aération.