Au niveau du fond : c'est par là que la chaleur de la plaque entre dans la poêle. Sous certaines poêles pour induction se trouve seulement une fine pastille en fer, parfois percée de trous. Selon notre expert en poêles, une telle pastille chauffe surtout le fond. La haute paroi d'une hapjespan, contre laquelle la sauce est en contact, participe alors peu.

La place qu'une hapjespan obtient chez nous dépend de son fond, d'après la fiche produit.

La première place est occupée par deux poêles avec un fond composé de cinq couches. Sur la fiche produit de SCANPAN Hapjespan CTX ø 28 cm, on parle d'« une répartition de la chaleur jusqu’au bord ». La SCANPAN Hapjespan HaptIQ ø 28 cm indique qu'il y a dans ces couches un noyau en aluminium, « du fond jusqu’au bord ». Les deux ont un revêtement antiadhésif standard et une surface de contact de 20,5 cm sur votre plaque.

La Beka Hapjespan Cicla ø 28 cm obtient la 2e place avec un fond encapsulé de trois couches. Elle est en inox et n'a donc pas de revêtement, et la taille de sa surface de contact n'est pas indiquée sur la fiche produit.

La 3e place est occupée par cinq poêles De Buyer entièrement en tôle d'acier, d'une épaisseur de 3 mm et sans revêtement :

• la De Buyer Hapjespan Mineral B Element ø 24 cm, avec une surface de contact de 16,5 cm
• la De Buyer Hapjespan Mineral B Element ø 28 cm, avec une surface de contact de 19,0 cm

• la De Buyer Hapjespan Mineral B Element ø 32 cm, sans taille du fond indiquée
• la De Buyer Hapjespan Mineral B Pro met 2 handvaten ø 28 cm, sans taille du fond indiquée
• la De Buyer Hapjespan Mineral B Pro met 2 handvaten ø 32 cm, sans taille du fond indiquée.

La BerlingerHaus Hapjespan Mat Bordeaux ø 26 cm figure aussi en 3e position. Elle est entièrement en fonte, avec un émail comme revêtement, et la taille de sa surface de contact n'est pas précisée sur la fiche produit.

Si une hapjespan fonctionne bien au départ sur induction mais commence ensuite à accrocher de plus en plus, regardez d’abord la puissance de votre plaque. Réglez la plaque pour chaque étape du plat ainsi :

1. Préchauffage : réglez la plaque à environ 60 %, sans boost, et laissez la poêle vide chauffer. Avec le boost, une poêle vide reçoit la chaleur d’un coup et, selon notre expert, cela peut la déformer ; cela s’applique à toutes les hapjespannen de notre classement.
2. Saisie : remettez la plaque à environ 40 % lorsque le fond est bien chaud, et saisissez la viande ou le poisson à cette puissance.
3. Ajout de la sauce : gardez la même puissance ou baissez‑la, car à une puissance élevée une sauce qui bout trop fort accroche facilement au fond.

Pourquoi une hapjespan fonctionne‑t‑elle mieux sur une zone de cuisson que sur une autre ?

La partie en contact d'une hapjespan, la zone plane qui repose sur votre plaque, est plus petite que le diamètre annoncé. Pour les poêles de 28 cm dont la fiche produit mentionne la surface de contact, l'écart est de 7 à 9 cm. Parmi les zones de votre plaque, celle dont le diamètre se rapproche de la largeur de la surface de contact convient le mieux à votre hapjespan.

Sur une zone beaucoup plus petite que le fond, la sauce bout déjà au centre alors qu’elle est encore tiède sur les bords. À l’inverse, une zone beaucoup plus grande ne réagit parfois que si vous déplacez légèrement la poêle.

Si la fiche produit d'une poêle ne donne pas la taille du fond, mesurez‑la vous‑même dès réception. Vous saurez ainsi quelle zone lui correspond. Si vous avez surtout des zones petites, regardez les trois poêles de 24 cm : leur surface de contact reste en dessous de 19 cm.

Selon notre classement, nous recommandons ces poêles selon la situation :

• Votre vieille hapjespan est usée et vous voulez un revêtement : prenez la SCANPAN CTX de la place 1, avec couvercle, compatible lave‑vaisselle et allant au four jusqu'à 250 °C. Son revêtement est un antiadhésif standard ; un revêtement sans PFAS est proposé par la Sola Ceramic Deluxe ci‑dessous.
• Vous voulez vous passer des revêtements qui s'usent : avec la Beka Cicla de la place 2, en inox, vous pouvez saisir dès la première utilisation, sans four ni brûleur préalable. Le couvercle est en verre, et la poêle est compatible lave‑vaisselle et va au four jusqu'à 200 °C ; sans revêtement, veillez toutefois à utiliser suffisamment de matière grasse pour saisir.
• Vous voulez un revêtement sans PFAS : la Sola Ceramic Deluxe de la 4e place est la seule poêle céramique devant la 5e, avec couvercle et compatible lave‑vaisselle, mais pas allant au four. Son revêtement céramique s'use avec le temps ; si vous souhaitez autre chose que céramique, vous trouverez l'inox, l'émail et la tôle d'acier parmi les autres hapjespannen sans PFAS.
• Vous cuisinez souvent avec de la tomate ou du vin et ne voulez pas de revêtement qui s'use : la BerlingerHaus de la 3e place a de l'émail sur fonte, que, selon la fiche produit, l'acidité n'affecte pas. La fiche indique 220 °C pour le four, et un couvercle est fourni ; la poêle mesure toutefois 26 cm, et la fonte met un certain temps à chauffer.
• Vous préparez de grosses portions et portez la poêle pleine à table : notre expert conseille deux poignées, comme sur la Cicla et la Mineral B Pro de 28 cm. Celle de De Buyer est en tôle d'acier, avec le culottage correspondant ; pour les deux, la fiche produit ne donne pas la taille du fond, pensez donc à la mesurer après achat.

Vous pouvez voir la taille de chaque poêle et si elle est livrée avec un couvercle sur toutes les hapjespannen côte à côte.