L'ordre des ingrédients détermine le résultat final. Dans une tajine, on construit toujours de bas en haut afin que tout cuise uniformément et que les saveurs se mélangent.

1. Commencez par une fine couche d'huile au fond de la tajine.
2. Déposez d'abord l'oignon et l'ail, qui constituent la base aromatique.
3. Ajoutez la viande, le poisson ou les légumineuses au centre.
4. Disposez les légumes autour de la viande. Les légumes plus fermes comme la carotte ou le panais vont en bas, les légumes plus tendres comme la courgette vont dessus.
5. Ajoutez les herbes et les épices : pensez au cumin, curcuma, gingembre, cannelle et coriandre.
6. Ajoutez un filet d'eau, de bouillon ou de jus d'orange. Pas trop : la tajine retient l'humidité, donc une demi-tasse suffit.

La cuisson lente signifie : donner du temps. Comptez sur les temps de cuisson suivants à titre indicatif :

1. Poulet : environ 1,5 à 2 heures à feu doux.
2. Agneau ou bœuf : 2,5 à 3 heures, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.
3. Poisson : 30 à 45 minutes. Le poisson cuit beaucoup plus vite et peut devenir trop cuit.
4. Légumes : 45 minutes à 1 heure, selon le légume.

Le plat est prêt quand l'arôme envahit la cuisine et que tout est tendre sans s'effriter. Soulevez délicatement le couvercle, car de la vapeur chaude peut s'échapper.

Entretenir une tajine est simple si vous retenez quelques règles.

1. Laissez toujours la tajine refroidir complètement avant de la nettoyer. L'eau froide sur une pièce chaude risque de provoquer des fissures.
2. Lavez‑la à l'eau tiède avec une éponge douce. Pas d'abrasifs agressifs et pas de lave‑vaisselle pour la terre cuite.
3. Assurez‑vous qu'elle soit bien sèche avant de la ranger, sinon des moisissures peuvent apparaître.
4. Rangez la tajine avec le couvercle à côté de la base, pas posé dessus. Cela permet à l'air de circuler et la garde fraîche.

Avec un peu de soin, une bonne tajine vous durera des années. Une qualité qui finit par se rentabiliser, plat après plat.